Page 151 - Livre Beau-Rivage Palace

SOUVENIRS

CUISINES ET DÉPENDANCES

1867

Emil GEISER

« La saison a commencé : du matin jusqu’à 11:30,

on entend sonner la cloche qui annonce les arrivées. 120 personnes mangent à la table d’hôte
vers les 6:00 puis 1 heure environ après la table d’hôte, par exemple aujourd’hui [il faut servir]
jusqu’à 40 dîners. Imaginez : autour des fourneaux volcaniques, où le sol est brûlant,
« Ces derniers jours, l’hôtel et le chalet étaient pleins à craquer, aujourd’hui 60 personnes
on ‹ saute › littéralement, c’est quelque chose que vous ne pouvez tout simplement pas vous s’en vont mais 40 sont déjà arrivées, pourtant il manque encore les personnalités importantes.
représenter, 5 à 6 serveurs se bousculent afin d’être servis en premier,
C’est très animé, tout le jour les attelages, carrosses, phaétons etc. passent devant les fenêtres
les cuisiniers appellent, courent, crient. Il faut concentrer toute sa force avant que les serveurs de la cuisine. Il y a toujours des familles qui se promènent en ‹ grand équipage ›, alors tintent
ne nous fassent le plaisir d’aller se faire voir ailleurs. Il faut toujours ceci ou cela.
Les empoignades ne manquent pas, on a la danse de Saint-Guy. Un saucier a été renvoyé, les petites clochettes d’argent. Pour vous faire une idée de la magnificence du service,

un deuxième s’en va dans 8 jours, de même que le marmiton et la gouvernante de l’office pensez que les cuillères à soupe coûtent à elles seules 280 francs, un plateau d’argent avec garniture
680 francs. Il faut bien y gagner quelque chose, rien que la semaine dernière, la volaille
qui me tenait lieu de parents ici, elle me donnait ce que je voulais,
prodiguait de bons conseils qui sont toujours précieux etc. Ces derniers jours j’ai préparé d’Alamartine à Genève se montait à 8600 francs. Chaque jour, on reçoit 200 à 400 livres
de viande ; du café, on en reçoit un demi-quintal tous les trois jours. »
deux fois un Heuberibrey [compote de petits fruits] pour mes 65 [?]
imaginez un peu une poêle que je pouvais à peine soulever… Même le Directeur
en a mangé et il a été très élogieux. Je l’ai juste étouffé avec du sucre et une chope d’eau
sans rien d’autre qu’une petite cuillère de farine. »

Emil GEISER, Lettre à ses parents du 6 août [1867].
Emil GEISER, Lettre à ses parents du 24 juillet [1867]. Ces citations sont extraites d’un recueil de correspondance non publié aimablement communiqué par M. Peter GEISER.

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