Page 141 - Livre Beau-Rivage Palace

investissent le plus souvent dans une rénovation complète des sal- le guide des expositions universelles, 1851-1992, Paris : Flammarion, 1992; Édouard VASSEUR,
L’Exposition Universelle de 1867, Dactylogramme, Université de Paris IV, Paris, 2005.
les à manger, leur redonnant le décor et le lustre d’antan. De ma- 10. Jean-Marc LESUR, Les Hôtels de Paris, De l’auberge au palace, XIX e -XX e siècle, op. cit. p. 63-80.
nière assez surprenante, et alors que « La Nouvelle Cuisine », donc le 11. Les archives du Grand-Hôtel sont une excellente source pour ce sujet. Elles sont également
un des rares exemples d’archives de Palace conservées.
service à l’assiette, règne désormais en maître, c’est aussi le retour 12. Pascal BOISSEL, Grand-Hôtel, Café de la Paix, deux siècles de vie parisienne, Paris :

Italiques, 2004.
d’une certaine tradition du service. Pratiquement tous les restau- 13. Marie-Françoise BERNERON-COUVENHES, « La croisière du luxe au demi-luxe, le cas des
Messageries Maritimes, 1850-1960 » dans : Entreprises et Histoire, dossier Le Luxe, N°46,
rants gastronomiques ressortent de leurs réserves ou des caves les avril 2007, Paris, p. 34-55.
14. L’Illustration, 20 octobre 1855. Les coupures de presse concernant le Grand-Hôtel sont
plus anciens objets d’orfèvrerie, plateaux utilisés lors de l’inaugu- conservées dans ses Archives.
ration, platerie et services à thé datant des débuts de l’hôtel, pour 15. Guide Joanne, Paris, 1862, article Grand-Hôtel.
16. La même remarque est faite pour Genève. Laurent TISSOT, « L’hôtellerie de luxe à Genève
les exposer le plus souvent sous vitrine, rattachant ainsi la nouvelle (1830-2000), de ses espaces à ses usages » dans : Entreprises et Histoire, dossier Le Luxe,
N°46, avril 2007, Paris, p.17-33.
démarche à la tradition et aux origines du palace . Le plus specta- 17. Paris et ses cafés, Catalogue de l’exposition, Paris, Action artistique de la ville de Paris,
29

2004. Pascal BOISSEL, Café de la Paix : 1862 à nos jours, 120 ans de vie parisienne, Paris :
culaire est bien sûr le retour en force des tables de tranche dans les Anwile, 1980.
18. Claudia KANOWSKI, Tafelsilber für die Bourgeoisie : Produktion und private Kundschaft des
salles à manger. Restaurées, réargentées, elles sont soit détournées Pariser Goldschmiedefirmen zwischen Second Empire und Fin de Siècle, Berlin, Mann, 2000 ainsi
que les archives de la maison Christofle. Voir aussi, Marc de FERRIÈRE LE VAYER, « Christofle,
de leur usage d’origine pour s’adapter à de nouveaux plats et à 150 ans d’art et de rêves », Dossier de l’art, N°2, 1991.
de nouvelles recettes, soit simplement présentées, à titre décoratif. 19. Aujourd’hui disparu, il est connu par les plaques de verre réalisées avant sa livraison.
Archives de la maison Christofle, Saint-Denis (93).

D’une certaine façon, de même qu’un médaillé porte ses déco- 20. Divers rapports du conseil d’administration, Archives du Grand-Hôtel.
21. Bel exemple un peu plus précoce avec le service des cent couverts de Napoléon III dont on
rations au revers de son veston, les palaces portent leur table de peut voir des éléments au Musée des Arts Décoratifs de Paris. Marc de FERRIÈRE LE VAYER,
Odile NOUVEL-KAMMERER, « Le Grand surtout argenté de Napoléon III et le service des Cent
tranche à l’entrée de leur salle à manger, véritable symbole du Couverts » dans : Versailles et les tables royales en Europe, Château de Versailles : RMN, 1993,
p. 371-381.
grand retour de la gastronomie. 22. Alexandre GRIMOD DE LA REYNIÈRE, Manuel des Amphitryons, op. cit.
23. Archives de la Tour d’Argent.
La restauration, la cuisine, le service de table sont donc bien 24. Archives de la maison Christofle, voir les divers catalogues depuis celui de 1889 jusqu’à la
un élément constitutif de l’hôtellerie de luxe. Certes, la place et dernière édition pour la division hôtel. Archives de la maison Ercuis. La presse à canard
est également encore à son catalogue.
la forme de la gastronomie ont été longues à se mettre au point 25. Alain DROUARD, Histoire des cuisiniers en France, XIX-XX e siècles, op. cit. et Musée Escoffier de
l’art culinaire à Villeneuve-Loubet.

et à se hisser au niveau atteint au début du xix siècle. Mais il est 26. Marcel ROUFF, CURNONSKY, La France Gastronomique, guide des merveilles culinaires et des
e
bonnes auberges françaises – La Touraine, Paris : A Michel, 1928, Introduction.
évident, qu’il ne peut exister un palace, un hôtel de luxe sans une 27. Jean-Pierre QUELIN, « Confidentiel Véfour », Le Monde, 4 mars 1998.
28. Alain DROUARD, « La Nouvelle Cuisine en France dans le dernier tiers du XX e siècle », dans :
gastronomie de même niveau. C’est sans doute ce qui distingue Alain DROUARD, Jean-Pierre WILLIOT (dir.), Histoire des innovations alimentaires, XIX e et XX e
siècles, Paris : L’Harmattan, 2007, p. 207-217.
aujourd’hui le vrai palace du simple hôtel haut de gamme. 29. Ce fut le cas à la fin des années quatre-vingt de l’ensemble des grands palaces parisiens,
Hôtel du Louvre, Lutétia, Crillon, Ritz, Grand-Hôtel, Terminus Saint-Lazare, etc. Archives
de la maison Christofle qui eut à restaurer toutes ces pièces d’orfèvrerie ancienne qu’elle
avait souvent livrées plusieurs décennies auparavant. Elles furent fréquemment exposées au
1. Voir à ce sujet Jean-Marc LESUR, Les Hôtels de Paris, De l’auberge au palace, XIX e -XX e siècle, Grand-Hôtel à l’occasion de la grande réception organisée par l’ensemble de ces palaces
Neuchâtel : Editions Alphil, 2005. pour le lancement d’un ouvrage qui leur était consacré, Marc GAILLARD, Etienne BERNARD,
2. Une approche générale est donnée dans Marc de FERRIÈRE LE VAYER, Christofle, une aventure Palaces et Grands-Hôtels, ces lieux qui ont une âme, Paris : Atlas, 1993.
industrielle, 1793-1993, Paris : Le Monde Editions, 1995.
3. Rebecca SPANG, The invention of the restaurant : Paris and Modern gastronomic culture,
Harvard : HUP, 2001.
4. Eugène BRIFFAULT, Paris à table, Paris : Slatkine, 1980, réédition de l’édition de 1846.
5. Alain DROUARD, Histoire des cuisiniers en France, XIX-XX e siècles, Paris : Ellipses, 2004.
6. Voir le catalogue de l’exposition L’Art culinaire au XIX e siècle, Antonin Carême,
Délégation à l’action artistique de la ville de Paris, Paris, 1984
et les écrits de ce pâtissier en particulier Le cuisinier parisien ou l’art culinaire français
au XIX e siècle, Paris, 1833.
7. Alexandre GRIMOD DE LA REYNIÈRE, Manuel des Amphitryons, Paris : Métailié, 1983.
Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût, Paris : Flammarion, Coll. Champs, 1993.
8. Marie-Françoise BERNERON-COUVENHES, Les Messageries Maritimes, l’essor d’une grande
compagnie de navigation maritime française, 1851-1894, Paris : PUPS, 2007.
9. Alain CORBIN, Le territoire du vide : l’Occident et le désir du rivage, 1750-1840, Paris :
Flammarion, 1990; Brigitte SCHROEDER-GUDEHUS, Anne RASMUSSEN, Les fastes du progrès,
Menu du repas de l’inauguration du Beau-Rivage, 25 mars 1861.
140